Lard et petit salé

Mes petits poulets,

Je me sentais un peu oisif c'est jours-ci, alors comme tronais au millieu du salon un superbe recipient servant de repose lampe...etc,etc.

voici la dite cruche.


Et voici la recette :

Lard et petit salé

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Pour 10 kg de viande à saler :

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2 kg de sel de gérande (cher)
200 g de sucre en poudre de la biocoop
200 g de salpêtre (introuvable help)
feuilles de laurier du jardin
branches de thyn du jardin
baies de genievre (inter)
poivre en grains
plusieurs saloirs

Pour la saumure froide :

25 litres d'eau
5 kilo de sel
50 g de sucre
50 g de salpêtre
thyn et laurier
baies de geniévre
poivre

Disposer au fond de chaque saloir une bonne couche de sel aromatisé (sel, sucre, salpêtre).
Prenez le sel à poignées. Frottez vivement les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Insistez plus spécialement et aussi profondément que possible autour des os.

Placez les differents morceaux à saler dans le saloir en les serrant bien pour qu'il ne reste aucun vide entre eux. Mettez contre les bords du saloir la partie des morceaux recouverte par la couenne.

Déposez une couche de sel aromatisé sur ce dernier lit de viande. Parsemez quelquesfeuilles de laurier, des branches de thym, du poivre en grains et des baies de genévrier.

Remettez des morceaux de viande, puis une couche de sel, des épices et des aromates. Terminez par une épaisse couche de sel.

Recouvrez d'un linge propre. Placez dessus un disque en bois entrant bien dans le goulot du saloir. Chargez ce disque d'une grosse pierre pour faire poids.

Utilisez de préférence 2 ou 3 petits saloirs. Dans le premier conservez le lard gras, dans l'autre le lard maigre et le petit salé, dans un troisieme au fond les jambons et au dessus les morceaux à employer rapidement : les jambonneaux, la tête, les pieds, etc.

Regardez les saloirs 8 jours aprés. Secouez-les doucement pour tasser les viandes. Remplissez avec de la saumure froide préparée avec de l'eau, le sel, le sucre, le salpétre, le thyn, le laurier, les baies et le poivre.

Aprés deux mois commencez à consommer les viandes salées. Vérifiez les saloirs de temps en temps. Sans y mettre les mains ce qui les gâterait.

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Je ne peut que vous conseiller la lecture de " la cuisine campagne " ed rustica 512 pages d'où je tire cette recette. et a dans deux mois pour une degustation.


Je ne saurais que trop conseiller la lecture dont est tiré cette recette :

"La cuisine campagne" des editions rustica 512 pages pour une trentaine d'euro de bonheur.

Bonne ap et a plus dans un slow-food.

Nico